Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý bằng kiềm đến hiệu suất và chất lượng gelatin chiết xuất từ vảy cá hồi

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý bằng kiềm (NaOH và KOH) đến hiệu suất và chất lượng gelatin chiết xuất từ vảy cá hồi. Kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ kiềm và thời gian tiền xử lý có ảnh hưởng rất lớn đến độ nhớt và nồng độ chất khô của dịch chiết gelatin. Theo đó vảy cá hồi được tiền xử lý bằng NaOH nồng độ 0,5 % với tỷ lệ vảy cá: NaOH = 1: 3 (g/ml) trong thời gian 3h, sau đó được và trích ly bằng nước nóng 70 ºC với tỷ lệ vảy cá: nước = 1: 3 (g/ml) trong 4h ở 70 ºC cho gelatin có độ nhớt và nồng độ chất khô cao nhất (7,25cP và 4Bx tương ứng). Một số chỉ tiêu cơ bản của gelatin nghiên cứu cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu so với QCVN 4–21:2011/BYT về phụ gia tạo đặc. Kết quả so sánh với gelatin được xử lý bằng axit HCl thì gelatin nghiên cứu có độ tinh khiết cao hơn tuy nhiên độ bền gel và hiệu suất thu nhận thấp hơn.