Ảnh hưởng của thời gian tiền lên men và hàm lượng trehalose đến khả năng sống sót của nấm men và chất lượng bánh mì từ bột nhào lạnh đông
Tóm tắt: 133
| 
PDF: 99 
##plugins.themes.academic_pro.article.main##
Author
Từ khóa:
Bột nhào lạnh đông
bánh mì
trehalose
tiền lên men
khả năng sống sót
Tóm tắt
Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của thời gian tiền lên men và hàm lượng trehalose trong bột nhào lạnh đông đến khả năng sống sót của nấm men và chất lượng bánh mì. Kết quả nghiên cứu cho thấy với thời gian 3 tuần bảo quản bột nhào lạnh đông, thời gian tiền lên men 30 phút cho tỉ lệ nấm men sống sót so với mẫu không lạnh đông ban đầu là cao nhất và chất lượng bánh mì tốt nhất, hàm lượng trehalose 1% so với trọng lượng bột mì cho khả năng sống sót của nấm men cao nhất, bánh mì có thể tích và độ xốp lớn nhất. Tuy nhiên nếu bột nhào được bảo quản lạnh đông dài hơn 6 tuần, thời gian tiền lên men 0 phút lại cho tỉ lệ nấm men sống sót so với mẫu không lạnh đông ban đầu là cao nhất và chất lượng bánh mì tốt nhất. Sau 3 và 12 tuần bảo quản bột nhào lạnh đông, tỉ lệ nấm men sống sót trong các mẫu tiền lên men tương ứng chỉ còn dưới 10% và dưới 0,1%.
Tài liệu tham khảo
-
[1] Vania Octaviani Selomulyo, Weibiao Zhou, “Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers”, Journal of Cereal Science 45, 2004, pp.1–17.
[2] Cristina M. Rosell & Manuel Gómez, “Frozen Dough and Partially Baked Bread: An Update”, Food Reviews International, 23:3, 2007, pp. 303-319.
[3] M. Havet, M. Mankai, A. Le Bail, “Influence of the freezing condition on the baking performances of French frozen dough”, Journal of Food Engineering, vol. 45, 2000, pp. 139-145.
[4] Yang Soo Kim, Weining Huang, Guocheng Du, Zhengxing Pan, Okkyung Chung, “Effects of trehalose, transglutaminase, and gum on rheological, fermentation, and baking properties of frozen dough”, Food research International, vol. 41, 2008, pp. 903-908.
[5] Sze-Yin, S. and Lai-Hoong, C, “Effects of maltodextrin and trehalose on the physical properties of Chinese steamed bread made from frozen doughs”, International Food Research Journal, vol. 20(4), 2013, pp. 1529-1535.
[6] Bùi Đức Hợi, Kỹ thuật chế biến lương thực, tập 1, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2009.
[7] Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 1975.
[8] Stanley Cauvain, Technology of Breadmaking, Third Edition. Switzerland: SpringerInternational Publishing, 2015.
[9] Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chức và Lê Văn Việt Mẫn, Thực tập vi sinh vật học thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh, 2004.
[10] P.D. Ribotta và cộng sự (2004),” Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological and baking performance of frozen bread dough”, Food Hydrocolloids 18, 2004, pp.305–313.
[11] Virginia Giannou & Constantina Tzia, “Cryoprotective Role of Exogenous Trehalose in Frozen Dough Products”, Food Bioprocess Technol, vol. 1, 2008, pp. 276–284
Xem thêm
##plugins.themes.academic_pro.article.sidebar##
Đã Xuất bản
Jan 31, 2019
Download
Cách trích dẫn
Hoang Thi Thu*, Dang Minh Nhat. “Ảnh hưởng của thời Gian tiền Lên Men Và hàm lượng Trehalose đến Khả năng sống sót của nấm Men Và chất lượng bánh Mì từ bột nhào lạnh đông”. Tạp Chí Khoa học Và Công nghệ - Đại học Đà Nẵng, vol 17, số p.h 1.1, Tháng Giêng 2019, tr 86-90, https://jst-ud.vn/jst-ud/article/view/1874.
