Quá trình tách ẩm và sự biến đổi anthocyanins của khoai lang tím khi sấy hồng ngoại

Tóm tắt

Sấy hồng ngoại là phương pháp sấy sử dụng nguồn bức xạ là tia hồng ngoại, khi sấy nguyên liệu sẽ hấp thu năng lượng của tia hồng ngoại làm cho nhiệt độ tăng lên, làm xuất hiện gradient nhiệt lớn giữa vùng bề mặt và bên trong vật liệu sấy, quá trình tách ẩm nhanh vì thế thời gian sấy giảm, đó cũng là một yếu tố quan trọng bảo tồn màu tự nhiên anthocyanins của sản phẩm khoai lang tím sấy khô. Khi sấy khoai lang tím bằng máy sấy hồng ngoại thì chế độ cài đặt nhiệt độ để tách ẩm tốt nhất là 180⁰C, nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn sẽ xảy ra quá trình đốt cháy các hợp chất hữu cơ tạo thành CO₂ và H₂O, làm cho độ ẩm tăng giả tạo. Độ ẩm của khoai lang tím tươi xác định ở nhiệt độ 180⁰C là 66.14%. Khi sấy khoai lang tím đến độ ẩm 7.0%÷7.5%, trong khoảng nhiệt độ từ 100⁰C đến 180⁰C, nhiệt độ càng tăng thì thời gian sấy càng ngắn, hàm lượng màu anthocyanins cũng tăng dần. Sấy ở nhiệt độ 180⁰C hàm lượng anthocyanins là 282.45mg/100g, tăng 4,9% so với hàm lượng màu anthocyanins khi sấy ở nhiệt độ 100⁰C (269.30mg/100g chất khô).<?xml:namespace prefix = \"o\" ns = \"urn:schemas-microsoft-com:office:office\" />