Hoạt tính enzyme polyphneoloxidase từ một số loại nấm ăn ở Việt Nam

Tóm tắt

Hoạt tính enzyme polyphenoloxidase (PPO) của bảy loại nấm ăn tiêu thụ phổ biến ở Việt Nam được nghiên cứu, gồm: Nấm rơm (NR), Đông cô (ĐC), Bào ngư (BN), Kim châm (KC), Đùi gà (ĐG), Linh chi trắng (LCT) và Hải sản (HS). Thêm vào đó, khả năng chịu nhiệt của PPO cũng được xác định. Kết quả nghiên cứu cho thấy tất cả các loại nấm đều có hoạt tính PPO và hoạt tính khác nhau phụ thuộc theo loài. NR có hoạt tính PPO cao nhất 2.959 đơn vị, theo sau bởi LCT (406), HS (333), ĐG (306), BN (208), ĐC (193) và KC (19). Dịch chiết PPO chịu ảnh hưởng đáng kể bởi nhiệt độ, đặc biệt là ở nhiệt độ lớn hơn 80^oC. Ở 80^oC, hoạt tính PPO giảm gần 97,3% sau 30 phút và gần như mất hoàn toàn hoạt tính ở 100^oC chỉ sau 10 phút. Kết quả nghiên cứu có tiềm năng ứng dụng trong ngành công nghiệp chế biến nấm và các sản phẩm từ nấm ăn. <?xml:namespace prefix = \"o\" ns = \"urn:schemas-microsoft-com:office:office\" />