Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại tỉnh Quảng Nam

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste ở quy mô phòng thí nghiệm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, để tạo ra sản phẩm ớt xanh dạng paste có chất lượng đảm bảo theo TCVN 7397:2004 thì ớt xanh sau khi xử lý sơ bộ được đem đi chần ở nhiệt độ 85oC trong thời gian 1 phút, sau đó xử lý bằng dung dịch NaOH 0,7% trong 50 phút. Tiếp tục xử lý cơ học thu được puree ớt rồi tiến hành phối trộn với các loại gia vị, phụ gia theo tỷ lệ như sau: 80% puree ớt; 2% tỏi; 3,8% tinh bột biến tính; 0,1% xanthan gum; 8% đường; 2% muối; 0,5% mì chính; 0,05% natri benzoat; 5% giấm và 5% nước. Cuối cùng, hỗn hợp được cô đặc ở 90oC trong 3 phút để thu được sản phẩm.