Sử dụng hỗn hợp bột mì và bã malt để làm bánh quy giàu chất xơ: Ảnh hưởng của kích thước hạt bã malt đến chất lượng sản phẩm

Tóm tắt

Bã malt là một phụ phẩm giàu dinh dưỡng từ quy trình sản xuất bia và đang được sử dụng chủ yếu làm thức ăn gia súc. Trong nghiên cứu này, bã malt được sấy, rây rồi phối trộn với bột mì theo tỉ lệ 20% và 80% để làm bánh quy giàu chất xơ. Khi giảm kích thước lỗ rây bã malt từ 0,60mm xuống còn 0,21mm thì hàm lượng protein trong bánh quy tăng lên, lượng xơ và phenolic tổng giảm đi trong khi lượng lipid và tro tổng thay đổi không có ý nghĩa thống kê so với mẫu bánh đối chứng không có sử dụng bã malt. Sự giảm kích thước hạt bã malt còn làm tăng độ dày và đường kính của bánh, làm giảm độ cứng nhưng không thay đổi điểm đánh giá cảm quan về mức độ yêu thích của sản phẩm. Với hiệu suất thu hồi là 85,6%, phần bã malt qua rây 0,40mm được xem là nguồn chất xơ phù hợp để thay thế một phần bột mì trong quy trình sản xuất bánh quy giàu xơ.