Ứng dụng dịch chiết từ bột nghệ vàng (Curcuma longa L.) để nhuộm màu trong sản xuất gạo vàng

Tóm tắt

Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích xây dựng được quy trình sản xuất gạo nhuộm vàng (thuộc nhóm gạo đa sắc) bằng cách sử dụng dịch chiết từ bột nghệ vàng (Curcuma longa L.). Từ kết quả nghiên cứu, chúng tôi đã xác định được loại gạo phù hợp để sản xuất gạo nhuộm vàng là gạo mềm (có độ bền gel thuộc nhóm mềm); chế độ trích ly dịch màu từ bột nghệ vàng là tỉ lệ bột nghệ (g):nước(ml)=1:33, biến thiên nhiệt độ trích ly 30C, 40C, 50C, 60C và 70C trong thời gian 60 phút. Quy trình sản xuất gạo nhuộm vàng gồm các công đoạn ngâm, hấp và sấy. Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch chiết màu từ bột nghệ vàng có khả năng nhuộm màu tốt, bền màu. Gạo thành phẩm có màu vàng sáng, đảm bảo các tính chất hóa lý và cảm quan của gạo trắng thông thường như tỉ lệ hạt nguyên đạt 76,044±1,755(%), độ ẩm đạt 13,907±1,755(%). Đặc biệt loại gạo này có chứa curcumin là chất có hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe (hàm lượng đạt 20mg/kg)