Nghiên cứu quá trình sản xuất sữa chua đậu nành nhờ Kefir

Tóm tắt

Quá trình sản xuất sữa chua đậu nành nhờ hệ vi sinh vật Kefir được thực hiện bằng cách bổ sung Kefir vào dịch sữa đâu nành và cho lên men nhằm đa dạng hóa sản phẩm và giúp giảm hàm lượng đường oligos trong sữa đậu nành. Để tạo sữa chua có chất lượng tốt, nghiên cứu này đã tiến hành khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men bao gồm hàm lượng đậu nành trong sữa, tỉ lệ giống và thời gian lên men. Bên cạnh đó các yếu tố nhằm nâng cao chất lượng sữa chua như hàm lượng đường bổ sung và chất ổn định cũng được khảo sát để tạo ra sản phẩm sữa chua có thể chấp nhận bởi người tiêu dùng. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy sữa chua đậu nành được lên men tốt nhất với sữa được sản xuất bằng tỷ lệ đậu 125g/600ml nước, 6%(v/v) giống, trong thời gian 28h, tỉ lệ phụ gia tạo đặc được sử dụng là gellan gum 0,2% (w/v), dịch đường 70% với tỉ lệ 8% (v/v).