Ảnh hưởng của hóa chất potassium metabisulfite và citric acid đến các chỉ tiêu hóa lý của thịt quả mãng cầu xiêm Annona muricata trong quá trình bảo quản

Tóm tắt

Nghiên cứu đánh giá khả năng bảo quản thịt quả mãng cầu xiêm (MCX) bằng phụ gia thực phẩm potassium metabisulfite (KMS), citric acid và sự kết hợp giữa hai loại phụ gia đó ở những nồng độ khác nhau được thực hiện bằng cách theo dõi sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý trong quá trình bảo quản thịt quả MCX ở nhiệt độ phòng (25-35oC) trong 21 ngày. Kết quả nghiên cứu xác định có thể sử dụng KMS 1000 ppm kết hợp với citric acid 500 ppm để bảo quản thịt quả MCX. Nồng độ này được chọn để bảo quản thịt quả MCX trong thời gian 3 tháng ở 5oC. Kết quả cho thấy chất lượng thịt quả MCX được giữ ổn định. Cụ thể là, sự thay đổi pH trước và sau quá trình bảo quản là không đáng kể (5,22; 5,32); tổng chất rắn hòa tan (TSS) của thịt quả tăng nhẹ (26,0; 26,8); lượng đường tổng tăng trong thời gian bảo quản (17,95; 20,82); hàm lượng acid tổng giảm nhẹ (0,62; 0,58); hàm lượng vitamin C trong thịt quả giảm (18,50; 16,22) và hàm lượng SO2 trong thịt quả là 590 ppm.