Nghiên cứu sản xuất bánh tráng khoai lang tím giàu anthocyanin

Tóm tắt

Nghiên cứu sản xuất bánh tráng khoai lang tím (KLT) giàu anthocyanin không chỉ là biện pháp kéo dài thời gian sử dụng KLT, mà còn tạo ra sản phẩm mới mang đậm tính truyền thống có giá trị dinh dưỡng cao và màu sắc đẹp. Sản phẩm bánh tráng KLT giàu hợp chất màu tự nhiên anthocyanin, không những có màu sắc đẹp tự nhiên hấp dẫn mà còn có hoạt tính kháng oxy hóa cao và đảm bảo ATTP. Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng dịch gạo bổ sung vào bột KLT tăng gấp 2 lần thì độ bền kéo đứt tăng gấp 3.48 lần, tỉ lệ bột KLT: dịch gạo = 0,5kg:1,4 kg để tráng bánh cho hiệu suất thu hồi là 95.76%. Khi sấy bánh bằng không khí nóng ở 60˚C cho hàm lượng anthocyanin cao nhất, bề mặt bánh phẳng, không bị nứt, khi phơi nắng điều kiện phơi tốt nhất là lúc nắng to, thời gian nắng dài. Nghiên cứu đã đề xuất được quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng KLT có hàm lượng anthocyanin đạt khoảng 112,07÷119,91mg/100g chất khô và hàm lượng chất xơ đạt khoảng 1,69÷1,71%.