Nghiên cứu sản xuất gelatin từ da cá hồi bằng dịch enzyme của vi khuẩn lactic

Tóm tắt

Gelatin, một loại protein có giá trị cao được thu nhận từ phụ phẩm thủy sản như da, xương cá…. Trong công nghiệp, dung dịch acid và kiềm được sử dụng phổ biến để loại protein và khoáng nhằm thu nhận gelatin thành phẩm. Để tăng chất lượng gelatin và tìm giải pháp sản xuất thân thiện với môi trường, chủng vi khuẩn lactic phân lập từ nem chua có khả năng sinh acid lactic và enzyme protease được dùng để sản xuất gelatin. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến giai đoạn khử protein và khoáng trong nguyên liệu da cá hồi gồm tỷ lệ dịch enzyme bổ sung: 10%, 20% và 30%; thời gian xử lý: 2h, 4h, 6h, và 8h; nhiệt độ: 10oC, 20oC, 30oC và 40oC lên các chỉ tiêu hàm lượng protein hòa tan, hàm lượng khoáng hòa tan, hàm lượng chất béo và hiệu suất thu nhận gelatin.
Kết quả cho thấy dịch chiết enzyme với tỷ lệ bổ sung 30% ở 30oC trong 6h sẽ thu được sản phẩm gelatin tốt nhất, đạt được các chỉ tiêu về chất lượng tương tự như gelatin được sản xuất bằng phương pháp hóa học.