Sự thay đổi hàm lượng acid amin và protein hòa tan trong suốt quá trình sấy nóng một số loại nấm

Tóm tắt

Trong nghiên cứu này, nấm bào ngư trắng (Pleurotus ostreatus var. florida), nấm rơm (Volvariella volvacea) và chân nấm đông cô (Lentinula edodes) được tách ẩm bằng phương pháp sấy đối lưu với nhiệt độ sấy thay đổi từ 50-70 oC. Sự thay đổi hàm lượng protein hòa tan và acid amin của từng nguyên liệu sẽ được theo dõi trong suốt quá trình sấy. Mô hình dự báo sự thay đổi các thành phần này được xác định dựa trên dữ liệu thực nghiệm. Kết quả cho thấy mô hình bậc 0 phù hợp tiên đoán sự thay đổi hàm lượng acid amin, mô hình bậc 2 phù hợp mô tả sự thay đổi hàm lượng protein hòa tan. Nhiệt độ sấy tăng làm tăng sự hình thành acid amin và tăng mức độ phân hủy protein. Năng lượng hình thành acid amin đối với nấm bào ngư trắng, nấm rơm, chân nấm đông cô lần lượt là 23,71; 31,17; 26,63 kJ/mol; năng lượng phân hủy protein lần lượt là 23,71; 15,74; 14,67 kJ/mol. Năng lượng kích hoạt cao cho thấy cần nhiều năng lượng để giải phóng acid amin hoặc phân hủy protein trong quá trình sấy khô.