Nghiên cứu phân lập nấm men từ dịch nhựa cây đoác (Arenga pinnata) và khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men rượu đoác.

Tóm tắt

Rượu Đoác được đồng bào dân tộc thuộc huyện miền núi Nam Giang, Quảng Nam sản xuất bằng lên men tự nhiên. Phương pháp này có nhược điểm lớn là chất lượng sản phẩm không ổn định và không đảm bảo an toàn do không kiểm soát được hệ vi sinh vật lên men. Trong nghiên cứu này, chúng tôi phân lập chủng nấm men từ dịch nhựa cây đoác nhằm tìm ra được chủng thuần khiết để áp dụng vào quá trình lên men dịch nhựa Đoác. Sau khi phân lập, chúng tôi đã tiến hành đánh giá hoạt lực lên men và ghi nhận được hoạt lực lên men rượu cao của chủng này. Kết quả theo dõi cho thấy sau 96 giờ lên men dịch nhựa đoác, sản phẩm tạo thành có độ cồn là 8,2% (v/v) và pH là 3,76< 4, tạo ra môi trường thuận lợi cho quá trình bảo quản. Bên cạnh đó, qua khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men rượu của chủng này, chúng tôi xác định được tại pH= 4,5, thời gian lên men 96 giờ, độ cồn thu được là cao nhất, đạt 8,2% (v/v).