Nghiên cứu lên men tỏi đen và đánh giá hàm lượng chất có hoạt tính sinh học của tỏi đen trong thời gian bảo quản

##plugins.themes.academic_pro.article.main##

Author

  • Ngô Thị Minh Phương
    Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật - Đại học Đà Nẵng, Đà Nẵng, Việt Nam

Từ khóa:

Tỏi đen
hoạt tính
flavonoid
lên men
phenolic

Tóm tắt

Bài báo nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men tỏi đen từ giống tỏi tím Hà Nội. Kết quả cho thấy, điều kiện lên men tốt nhất để tạo ra sản phẩm tỏi đen là nhiệt độ 70oC, thời gian lên men 16 ngày, loại bia ngâm là Huda. Sản phẩm tỏi đen tạo thành có vị chua ngọt hài hoà, có mùi thơm nhẹ, dễ chịu. Hàm lượng phenolic trong tỏi đen là 4,34 mg GAE/g, tăng tương đối cao so với tỏi tươi nguyên liệu với hàm lượng 3,51GAE/g và hàm lượng flavonoid vẫn giữ được như tỏi tươi nguyên liệu là 6,99 mg QE/g. Kết quả xác định hàm lượng chất có hoạt tính sinh học của tỏi đen trong thời gian bảo quản 30 ngày bằng túi zip và hũ thuỷ tinh cho thấy hàm lượng phenolic và flavonoid không thay đổi. Điều này chứng tỏ các loại bao bì này và điều kiện bảo quản ở nhiệt độ 25oC có thể giữ được hợp chất có hoạt tính sinh học của tỏi đen. Kết quả nghiên cứu này góp phần hoàn thiện quy trình sản xuất tỏi đen.

Tài liệu tham khảo

    [1] Z. Qiu, B. Zhang, D. S. Waterhouse, and X. Qiao, “Formation, nutritional value, and enhancement of characteristic components in black garlic: A review for maximizing the goodness to humans”, Compr Rev Food Sci Food Saf., 19, No. 2, pp. 1–34, 2020. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12529
    [2] Kimura, Y.C.Tung, M.H. Pan, N.W. Su, Y.J. Lai, and K.C. Cheng, “Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application”, J Food Drug Anal., Vol. 25, No. 1, pp. 62-70, 2017.
    [3] Ahmed and C. K. Wang, “Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review”, Molecules, Vol. 26, No. 16, pp. 1-38, 2021.
    [4] Committee for Ethnic Minority, "Market price information No. 16/2021", Affairs Electronic information portal of the Committee for Ethnic Minority Affairs, April 20th, 2021, [Online]. Availabe: http://www.cema.gov.vn/tin-tuc/tin-tuc-su-kien/thong-tin-thi-truong-gia-ca/thong-tin-thi-truong-gia-ca-No.16-2021.htm [Accessed March 15th, 2023]
    [5] X. Zhang, N. Li, X. Lu, P. Liu, and X. Qiao, “Effects of temperature on the quality of black garlic”, J Sci Food Agric, 96, No. 7, pp. 2366 - 2372, 2016.
    [6] Lindriati, S. Sulistyani, M. Yunus, and S. Soekarno, “Effect of Duration and Temperature of Fermentation on Black Garlic Properties”, Adv. J. Food Sci. Technol., Vol. 17, No. 5, pp. 86–93, 2019.
    [7] N. T. Tinh et al., “Study some factors affecting the fermentation process of black garlic from indigenous garlic varieties of Dong Mu Cao Bang”, TNU Journal of Science and Technology, 194, No. 01, pp 67 - 74, 2019.
    [8] Yin, C. Huang, Jun Wang, Y. Liu, P. Lu, and L. Huang, “Effect of Chitosan- and Alginate-Based Coatings Enriched with Cinnamon Essential Oil Microcapsules to Improve the Postharvest Quality of Mangoes”, Materials, Vol. 12, No. 2039, pp. 1-19, 2019.
    [9] S. Wang, "Aged black garlic extract induces inhibition of gastric cancer cell growth in vitro and in vivo", Mol Med Rep., Vol. 5, No. 1, pp. 66-72, 2012.
    [10] Zhishen, T. Mengcheng, and W. Jianming, “The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals”, Food chemistry, Vol. 64, No. 4, pp.555-559, 1999.
    [11] J. Mamelon, P. Émilien, K. G. Lalancette, J. Legault, S. Karboune, and S. Kermasha, “Quantification of phenolic contents and antioxidant capacity of Atlantic sea cucumber, Cucumaria frondosa”, Food Chemistry, 104, No. 3, pp. 1040-1047, 2007.
    [12] P. Sunanta, T. Pankasemsuk, K. J. T. Chaiyaso, N. Leksawasdi, Y. Phimolsiripol, P. Rachtanapun, P. Seesuriyachan, and S. R. Sommano, “Does Curing Moisture Content Affect Black Garlic Physiochemical Quality?”, Horticulturae, 7, No. 535, pp. 1-16, 2021.
    [13] Jing, “Black Garlic: Processing, Composition Change, and Bioactivity”, eFood, Vol. 1, No. 3, p. 242–246, 2020.
    [14] S. E. Bae, S. Y. Cho, Y. D. Won, S. H. Lee, and H. J. P. Bae, “Changes in S-allyl cysteine contents and physicochemical properties of black and garlic during heat treatment”, LWT-Food Sci. Technol., 55, No. 1, pp. 397–402, 2014.
    [15] J. Kang, “Physicochemical Characteristics of Black Garlic after Different Thermal Processing Steps.”, Prev. Nutr. Food Sci., Vol. 21, No. 4, pp. 348–354, 2016.
    [16] S. Choi, H. S. Cha, and Y. S. Lee, “Physicochemical and antioxidant properties of black garlic”, Molecules, Vol. 19, No. 10, 16811–16823, 2014.
    [17] C. K. Leong, X. Shun-xin, and H. Xue-song,, “Enymologic characterization of garlic fructan exohydrolase”, Food Biochem., Vol. 36, No. 2, pp. 248-253, 2011.
    [18] M. Ichikawa, K. Ryu, J. Yoshida, N. Ide, S. Yoshida, T. Sasaoka, and S. I. Sumi, “Antioxidant effects of tetrahydro-P-carboline derivatives identified in aged garlic extract”, BioFactors, 16, No. 3-4, pp. 57-72, 2002.
    [19] A. Sadowska and E. Hallmann, “Evaluation of Bioactive and Physicochemical Properties of White and Black Garlic (Allium sativum L.) from Conventional and Organic Cultivation.”, Appl. Sci., Vol. 11, No. 2, pp. 1-13, 2021.
Xem thêm

##plugins.themes.academic_pro.article.sidebar##

Đã Xuất bản

Nov 30, 2023
Download
PDF
Cách trích dẫn
Ngô Thị Minh Phương. “Nghiên cứu Lên Men tỏi đen Và đánh Giá hàm lượng chất Có hoạt tính Sinh học của tỏi đen Trong thời Gian bảo quản”. Tạp Chí Khoa học Và Công nghệ - Đại học Đà Nẵng, vol 21, số p.h 11.2, Tháng Mười-Một 2023, tr 77-82, https://jst-ud.vn/jst-ud/article/view/8804.

##plugins.themes.academic_pro.article.details##