Nghiên cứu ảnh hưởng của tổ hợp phụ gia đến chất lượng bánh mì baguette và bánh mì hamburger làm từ bột nhào lạnh đông

##plugins.themes.academic_pro.article.main##

Author

  • Hoàng Thị Thu
    Trường Cao đẳng Du lịch Huế, Huế, Việt Nam
    Đặng Minh Nhật
    Trường Đại học Bách khoa - Đại học Đà Nẵng, Đà Nẵng, Việt Nam
    Nguyễn Hoàng Dũng
    Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam

Từ khóa:

Bột nhào lạnh đông
phép thử thị hiếu
GOX
HPMC
DATEM
trehalose

Tóm tắt

Bài báo trình bày hiệu quả của tổ hợp các phụ gia bao gồm: Hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC), Natri carboxymethyl cellulose (CMC), Enzyme glucose oxidase (GOX) và trehalose trong việc cải thiện chất lượng bánh mì Baguette và bánh mì Hamburger làm từ bột nhào lạnh đông. Hiệu quả của tổ hợp các phụ gia được theo dõi thông qua kết quả đo thể tích và đánh giá cảm quan sản phẩm bánh sau 1 ngày, 1 tháng, 2 tháng bảo quản lạnh đông bột nhào. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc ứng dụng công thức tổ hợp phụ gia đã thực sự cải thiện được thể tích bánh mì Baguette và Hamburger; sản phẩm bánh mì Baguette đã được hội đồng cảm quan đánh giá cho điểm thị hiếu tốt hơn mẫu trắng, cho phép bảo quản sản phẩm bột nhào lạnh đông bánh mì đến 2 tháng. Tổ hợp phụ gia đã cải thiện thể tích bánh Hamburger nhưng không được hội đồng cảm quan nhận ra sự khác biệt.

Tài liệu tham khảo

    [1] Q. Shu, T. Wei, X. Liu, S. Liu, and Q. Chen, “The dough-strengthening and spore-sterilizing effects of mannosylerythritol lipid-A in frozen dough and its application in bread making”, Food Chemistry, vol. 369, p. 131011, 2022, doi: 10.1016/j.foodchem.2021.131011.
    [2] C. Ferrero, “Hydrocolloids in wheat breadmaking: A concise review”, Food Hydrocolloids, vol. 68, pp. 15–22, 2017, doi: 10.1016/j.foodhyd.2016.11.044.
    [3] H. Zhang, H. Fan, X. Xu, and D. Xu, “Deterioration mechanisms and quality improvement methods in frozen dough: An updated review”, Trends in Food Science and Technoly, vol. 143, p. 104251, 2024, doi: 10.1016/j.tifs.2023.104251.
    [4] O. Selomulyo and W. Zhou, “Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers”, Journal of Cereal Science, vol. 45, no. 1, pp. 1–17, 2007, doi: 10.1016/j.jcs.2006.10.003.
    [5] Giannou, V. Kessoglou, and C. Tzia, “Quality and safety characteristics of bread made from frozen dough”, Trends in Food Science and Technoly, vol. 14, no. 3, pp. 99–108, 2003, doi: 10.1016/S0924-2244(02)00278-9.
    [6] Magalhães, A. Calton, R.-L. Heiniö, and B. Gibson, “Frozen-dough baking potential of psychrotolerant Saccharomyces species and derived hybrids”, Food Microbiology, vol. 94, p. 103640, 2021, doi: 10.1016/j.fm.2020.103640.
    [7] M. Rosell and M. Gómez, “Frozen Dough and Partially Baked Bread: An Update”, Food Review Intẻnational, vol. 23, no. 3, pp. 303–319, 2007, doi: 10.1080/87559120701418368.
    [8] O. Omedi, W. Huang, B. Zhang, Z. Li, and J. Zheng, “Advances in present-day frozen dough technology and its improver and novel biotech ingredients development trends-A review”, Cereal Chemistry, vol. 96, no. 1, pp. 34–56, 2019, doi: 10.1002/cche.10122.
    [9] Havet, M. Mankai, and A. Bail, “Influence of the freezing condition on the baking performances of French frozen dough”, Journal of Food Engineering, vol. 45, pp. 139–145, 2000, doi: 10.1016/S0260-8774(00)00050-9.
    [10] Le-Bail, C. Nicolitch, and C. Vuillod, “Fermented Frozen Dough: Impact of Pre-fermentation Time and of Freezing Rate for a Pre-fermented Frozen Dough on Final Volume of the Bread”, Food Bioprocess Technology, vol. 3, no. 2, pp. 197–203, 2010, doi: 10.1007/s11947-008-0142-2.
    [11] D. Tu, Food Sensory Analysis Techniques. Science and Technology Publishing House, 2006.
    [12] -H. Woo et al., “Development of Freeze-Thaw Stable Starch through Enzymatic Modification”,Foods (Basel Switzerland), vol. 10, no. 10, p. 2269, 2021, doi: 10.3390/foods10102269.
    [13] H. Dung, Practical Textbook of Esophageal Assessment. Ho Chi Minh City Polytechnic University, 2005.
    [14] GM Gadd, K. Chalmers, and RH Reed, “The role of trehalose in dehydration resistance of Saccharomyces cerevisiae”, FEMS Microbiology Letter, 48, no. 1–2, pp. 249–254, 1987.
    [15] Giannou and C. Tzia, “Cryoprotective Role of Exogenous Trehalose in Frozen Dough Products”, Food Bioprocess Technology, vol. 1, no. 3, pp. 276–284, 2008, doi: 10.1007/s11947-007-0008-z.
    [16] Whitney, J.-B. Ohm, and S. Simsek, “Addition of Glucose Oxidase for the Improvement of Refrigerated Dough Quality”, Cereal Chemistry Journal, vol. 91, no. 6, pp. 548–553, 2014, doi: 10.1094/CCHEM-03-14-0052-R.
    [17] Kohajdová and J. Karovi, “Significance of Emulsifiers and Hydrocolloids in Bakery Industry”, Acta Chimica Slovaca, vol.2, no.1, pp.41-61, 2009.
    [18] Asghar, F. M. Anjum, and J. C. Allen, “Utilization of dairy byproduct proteins, surfactants, and enzymes in frozen dough”, Critical Review in Food Science and Nutritrion, vol. 51, no. 4, pp. 374–382, 2011, doi: 10.1080/10408391003605482.
    [19] Yi, J. W. Johnson, and W. L. Kerr, “Properties of bread made from frozen dough containing waxy wheat flour”, Journal of Cereal Science, vol. 50, no. 3, pp. 364–369, 2009, doi: 10.1016/j.jcs.2009.07.002.
    [20] H. Hui, H. Corke, I. D. Leyn, W.K. Nip, and N. A. Cross, Bakery Products Science and Technology. Wiley, 2006.
Xem thêm

##plugins.themes.academic_pro.article.sidebar##

Đã Xuất bản

Feb 29, 2024
Download
PDF (English)
Cách trích dẫn
Hoang Thi Thu, Dang Minh Nhat, và Nguyen Hoang Dung. “Nghiên cứu ảnh hưởng của tổ hợp phụ Gia đến chất lượng bánh Mì Baguette Và bánh Mì Hamburger làm từ bột nhào lạnh đông”. Tạp Chí Khoa học Và Công nghệ - Đại học Đà Nẵng, vol 22, số p.h 2, Tháng Hai 2024, tr 72-76, https://jst-ud.vn/jst-ud/article/view/8989.

##plugins.themes.academic_pro.article.details##